Quale macinatura per quale caffè? La guida per macinare bene a casa

Lo stesso pacchetto di chicchi può dare un giorno un caffè acido e vuoto, il giorno dopo uno amaro e ruvido. In molti casi la colpa non è né della macchina né del caffè, ma della macinatura. La dimensione delle particelle decide la velocità con cui l'acqua estrae gli aromi: troppo fine o troppo grossa per il metodo usato, e la tazza è squilibrata. Questa guida spiega come scegliere la macinatura giusta per ogni metodo, quale tipo di macinacaffè preferire e come conservare il caffè perché mantenga i suoi aromi.

Perché la macinatura cambia tutto

Preparare un caffè significa sciogliere nell'acqua una parte dei composti contenuti nei chicchi tostati. Questa estrazione non avviene tutta in una volta: prima si sciolgono gli acidi e gli aromi fruttati, poi gli zuccheri e i composti più pesanti, infine arrivano i sapori amari e astringenti se si prolunga troppo.

Più la macinatura è fine, più la superficie di contatto tra acqua e caffè è grande e più l'estrazione è rapida. Per questo ogni metodo di preparazione richiede una macinatura adatta al suo tempo di contatto:

• un contatto breve e sotto pressione, come l'espresso, richiede una macinatura fine;
• un contatto lungo per infusione, come la caffettiera a stantuffo, richiede una macinatura grossa.

Se la macinatura è troppo grossa per il metodo, il caffè è sottoestratto: acquoso, acido, senza persistenza. Se è troppo fine, è sovraestratto: amaro, secco in bocca, e l'acqua può fare fatica ad attraversare il caffè.

Quale macinatura per quale metodo?

Le indicazioni seguenti sono punti di partenza. Ogni caffè e ogni apparecchio richiedono poi un piccolo aggiustamento.

Caffè turco: extrafine

Una polvere fine quasi come la farina, perché il caffè viene bollito direttamente con l'acqua e resta in parte nella tazza.

Espresso: fine

Una consistenza simile allo zucchero a velo o a una sabbia finissima. L'acqua attraversa la pastiglia di caffè sotto pressione in poco tempo: senza macinatura fine, niente corpo né crema.

Moka: da fine a media

Un po' più grossa che per l'espresso. Troppo fine, può intasare il filtro e dare un caffè bruciato.

Filtro e metodi delicati (macchina da caffè americano, dripper a cono, Chemex): media

Una consistenza simile alla sabbia. Per i dripper a versamento manuale si scende leggermente verso il medio-fine se l'acqua scorre troppo in fretta.

Caffettiera a stantuffo: grossa

Particelle simili al sale grosso. Una macinatura troppo fine passa attraverso il filtro metallico, lascia un deposito fangoso e rende difficile abbassare lo stantuffo.

Infusione a freddo: molto grossa

Il caffè resta a lungo in infusione nell'acqua fredda: una macinatura grossa evita l'amaro e facilita la filtrazione.

Macine o lame: che differenza in tazza?

Esistono due grandi famiglie di macinacaffè, e il loro principio di funzionamento è molto diverso.

I macinacaffè a lame funzionano come un piccolo frullatore: un'elica gira velocemente e trita i chicchi. La finezza dipende soprattutto dalla durata della macinatura, e il risultato è disomogeneo: si ottengono insieme polvere finissima e pezzi più grossi. In tazza, le particelle fini si sovraestraggono mentre quelle grosse restano sottoestratte, e il gusto si confonde. Consiglio se usi questo tipo di macinacaffè: procedi a impulsi brevi scuotendo l'apparecchio tra un impulso e l'altro, per omogeneizzare.

I macinacaffè a macine schiacciano i chicchi tra due superfici con distanza regolabile. La dimensione delle particelle è più regolare e si sceglie con precisione, il che rende l'estrazione più prevedibile. Le macine possono essere coniche o piatte, in acciaio o in ceramica; per un uso domestico conta più la regolarità della regolazione che questi dettagli.

Manuale o elettrico? Un macinacaffè manuale a macine richiede un po' di sforzo, soprattutto per una macinatura fine, ma è silenzioso e non dipende da alcuna presa. Un macinacaffè elettrico fa risparmiare tempo ogni mattina. I modelli ricaricabili stanno a metà: nessun cavo al momento di macinare, ma una batteria da ricaricare regolarmente.

Macinare al momento: freschezza e conservazione

Il caffè tostato contiene composti aromatici volatili e anidride carbonica. Una volta macinato, la sua superficie esposta all'aria aumenta enormemente: l'ossidazione e l'evaporazione degli aromi accelerano. Il caffè macinato perde quindi il suo profumo molto più in fretta del caffè in chicchi. È il motivo principale per macinare subito prima della preparazione, e solo la quantità necessaria.

Per conservare i chicchi:

• un contenitore ermetico e opaco, perché aria, luce, calore e umidità degradano il caffè;
• un luogo fresco e asciutto, lontano dal piano cottura e dal forno;
• niente frigorifero per il pacchetto aperto: le uscite ripetute creano condensa e il caffè assorbe gli odori;
• pacchetti di dimensioni ragionevoli, da consumare entro qualche settimana dall'apertura.

Correggere la tazza: gli errori comuni

• Cambiare più parametri alla volta. Per capire cosa migliora la tazza, si regola una sola variabile: prima la macinatura, mantenendo la stessa dose di caffè e la stessa quantità d'acqua.
• Caffè acido e leggero? Macinare un po' più fine o prolungare leggermente il contatto.
• Caffè amaro e astringente? Macinare un po' più grosso o accorciare il contatto.
• Usare acqua in piena ebollizione. Per i metodi a infusione, lasciar riposare l'acqua qualche istante dopo l'ebollizione dà in genere un risultato più morbido.
• Dosare a occhio. Una bilancia da cucina rende il caffè riproducibile da un giorno all'altro.
• Trascurare la pulizia. Gli oli del caffè irrancidiscono e nel macinacaffè restano residui. Un colpo di pennello asciutto dopo l'uso basta nella maggior parte dei casi; la parte elettrica non si mette mai sotto l'acqua.

Domande frequenti

Si può usare la stessa macinatura per tutti i metodi?

Il caffè macinato del commercio è spesso preparato per il filtro. Funziona bene in una macchina da caffè filtro, ma darà un risultato deludente con l'espresso o la caffettiera a stantuffo.

Bisogna pulire un macinacaffè con il riso?

Questo trucco circola molto, ma non è consigliato per tutti i macinacaffè: alcuni produttori lo sconsigliano. Meglio seguire le istruzioni del proprio apparecchio.

Quanto caffè macinare?

Solo quello che verrà usato subito. Macinare per più giorni significa perdere il vantaggio della freschezza.